Ja! Cider, met een uitroepteken! Want als het aan Mooyland Cider ligt gaat heel Nederland aan de cider. Cidermaker Frank Rozendaal van Mooyland legt hieronder uit wat cider is, hoe je het drinkt en waarom we het vaker zouden moeten drinken. Nederland is uitermate geschikt voor het telen van appels en peren, dus waar blijft die Nederlandse cidercultuur? Met zoveel appels en peren zou je verwachten dat er in ieder dorp een cidermakerij zou staan, maar helaas, Nederland is (nog) geen Normandië of Somerset, maar wat niet is kan nog komen. Wij werken er aan, samen met een aantal andere gepassioneerde Nederlandse cidermakers.
Cider, wat is dat?
Mooyland maakt cider van oude fruitrassen uit Drentse hoogstamboomgaarden. Maar wat is dat eigenlijk, cider? In het kort: cider is appelwijn. Toch vind je cider in de supermarkt vaak in het bierschap en niet bij de wijn. Dat komt waarschijnlijk doordat de grote bierbrouwerijen ook grote cidermakers zijn. Ze maken hun ‘cider’ echter wel een beetje anders dan ambachtelijke cidermakers zoals wij dat doen. Maar goed – dat leg ik straks verder uit – even terug naar de cider. Het is dus appelwijn. Cider is in principe altijd gemaakt van appels. De term appelcider is dan ook een beetje dubbelop. Dat is net zoiets als ‘druivenwijn’. Cider heeft qua productieproces niets met bier te maken, er zit geen graantje in, alleen appels.
Cider van peren?
Je kunt ook cider van peren maken. Dan noem je het een Perry (of z’n Engels) of een Poiré (op z’n Frans). Om het ingewikkeld te maken noemen wij het bij Mooyland dan weer perencider. Daar klopt eigenlijk niets van, maar poiré klonk ons net iets te chique. In principe heet cider van appels dus gewoon cider (en geen appelcider) en cider van peren heet poiré of perry. Omdat peren onvergistbare suikers bevatten (sorbitol) zijn perry’s meestal een stukje zoeter en toegankelijker dan gewone ciders van appels.
Cider maken, hoe doe je dat?
Cider wordt gemaakt van geperste appels. Eigenlijk precies zoals je een wijn zou maken, maar in plaats van druiven gebruik je dus appels. De appels worden net als de druiven geplet. Cidermakers gebruiken daarvoor niet hun voeten, maar een machine die de appels in kleine stukjes hakt. (Anders moet je zo hard stampen.) Denk aan een takkenversnipperaar, maar dan voor appels. De appelpulp – met stokjes, klokhuizen en schillen en al – worden vervolgens geperst waarna appelsap ontstaat. Deze appelsap vormt de basis voor de cider. Door het sap te laten vergisten ontstaat alcohol. De suikers uit de appels worden omgezet door gisten omgezet tot alcohol. Omdat appels minder suiker bevatten dan druiven krijg je een drankje dat minder alcohol bevat dan wijn. Meestal heeft cider een alcoholpercentage tussen de 5 a 8%.
Als de appels zijn geperst begint het lange wachten. De cider moet rustig vergisten. De appels worden vanaf eind september tot in november geplukt en geperst. Het sap moet vervolgens tot april/mei vergisten. Cidermakers hebben dus vrij in de winter, dan is het de beurt aan de gisten! Die vieren tussen oktober en mei hun feestje en maken van de appelsap heerlijke cider.
Als de cider is uitgegist doet de cidermaker de cider in de fles. Vaak voegt deze daar nog een heel klein beetje suiker aan toe. De ciders eten de suikers ook weer op en zo ontstaan er bubbeltjes in de cider (bubbels zijn gistenpoepjes).
Cider & hoogstamboomgaarden
Ambachtelijke cider wordt gemaakt van appels, vaak afkomstig uit zogenaamde ‘hoogstamboomgaarden’. Dat zijn boomgaarden met grote bomen, dus niet van die kleine boompjes in rijen die je tegenwoordig veel ziet bij commerciële fruittelers. Grote bomen groeien langzamer en maken vaak kleiner fruit. Voor cider is dat ideaal: de smaak van de appels wordt daarmee geconcentreerder en bevatten naar verhouding meer schil (waar de smaak in zit) dan vruchtvlees.
Die hoogstamfruitbomen zijn de reden dat Mooyland cider is gaan maken. Wij willen hoogstamfruitbomen behouden in het Drentse landschap omdat het vaak om oude rassen gaat en omdat het mooie landschapselementen zijn met een hoge biodiversiteitswaarde. In een oude fruitboom of boomgaard leven heel veel dieren en planten. En oude fruitrassen hebben unieke smaken en genen die in de toekomst nog wel eens belangrijk kunnen blijken in de fruitteelt. Het Noorden – en dus ook Drenthe – heeft veel lokale fruitrassen. De namen verklappen de afkomst vaak al: Drentse Paradijs en Drentse Bellefleur maken duidelijk waar deze appels vandaan komen.
Zo drink je cider
Cider drink je iets gekoeld op 8 a 10 graden. Vroeger werd cider uit een aardewerk kommetje gedronken. Tegenwoordig zie je dat cider uit een wijn(achtig) glas wordt gedronken of uit een bierglas. Het hangt een beetje van de regio, de cidermaker en de ciderdrinker af wat voor er gebruikt wordt. Een glas dat bovenaan een beetje taps toeloopt zorgt ervoor dat het aroma van de cider goed tot uiting komt. Bij Mooyland geven we dan ook de voorkeur aan wijnglazen. In Spanje schenken ze cider van grote hoogte in een glas met een grote opening, om zodoende veel lucht in de cider te krijgen. Dat is ook een goede optie om het aroma tot uiting te laten komen, maar wil je minder knoeien, dan is een wijnglas een goede aanrader….
Ambachtelijke cider en cider uit de fabriek
Ambachtelijke cider zoals Mooyland deze maakt wordt gemaakt van appels en niets anders dan appels, het liefst afkomstig uit hoogstamfruitbomen. Cider uit de supermarkt, van de grote commerciële merken, wordt gemaakt van appeldiksap. Er komt geen pers aan te pas in die fabrieken. De ambachtelijke ciders hebben complexe smaken en zijn vaak halfdroog of droog. Commerciële ciders zijn veel zoeter en meestal worden de bubbels er ingespoten. Deze komen niet tot stand met een flinke dosis geduld en op basis van navergisting. Het product moet vooral snel op de markt komen en een groot publiek aanspreken. Geduld is naar ons idee echter het beste ingrediënt. Hoe langer een cider kan rijpen hoe complexer en mooier de cider wordt.
Cider & Calvados
Waar cider is, is Calvados. Calvados is namelijk een destillaat op basis van cider. Je maakt ongeveer 1 liter Calvados op basis van 10 liter cider. De cider wordt verstookt (gedestilleerd) en dat levert dan een “eau de vie” op, op basis van appels. In Frankrijk mengen ze dit destillaat soms weer met cider, dan krijg je Pommeau. Je ziet, het cider is een veelzijdige drank.
Cider uit Nederland
In Nederland wordt steeds meer cider gemaakt. Er zijn nu zo’n 15 (semi)professionele cidermakerijen. Een overzicht van deze cidermakerijen vind je op de website www.cidervoorieder.nl Op die website wordt ook uitgelegd hoe je zelf cider kunt maken. Doe het zeker eens! Het is leuk om te doen en het is een prachtige bestemming voor je fruitoverschot. Wil je niet zelf cider maken? Neem dan contact op met een cidermaker in de buurt. In Drenthe maken wij van Mooyland een lokale cider van appels en peren uit hoogstamboomgaarden uit deze provincie. Dit voorkomt dat fruit op de composthoop belandt of onder de bomen blijft liggen. Heb je fruit over in Drenthe? Laat het ons weten. Het leuke is: je krijgt er cider voor terug! Wat wil je nog meer?
Proost op het landschap!
Meer weten over cider?
Wikipedia over cider
Cider uit Nederland
Cider bier?
Cider maken: hoe doe je dat?
Cidervoorieder.nl